Anleitung:
Zubereitung
- Lievito Madre benötigt wesentlich mehr Zeit, aber ich verwende ihn tatsächlich fast lieber wie meinen Dinkelsauerteig.
- Tag 1: Am 1 Tag verknetet ihr 200 Gramm Dinkelmehl mit 100 Gramm Wasser, 20 Gramm Honig und 15 Gramm Rapsöl zu einem Teig. Bestreut die Backmatte mithilfe des Streufix leicht mit Dinkelmehl und gebt den Teig darauf. Faltet den Teig nun einige male und schleift ihn anschließend zu einer Kugel. Die Kugel gebt ihr jetzt in die große Elfe, schneidet sie kreuzweise ein und bepinselt sie dünn mit dem restlichen Rapsöl. Nun gebt ihr nur noch den Deckel auf die Elfe und lasst ihn 2 Tage lang bei Raumtemperatur (am besten ca. 25 Grad) stehen. Das ist nun euer Lievito-Madre Ansatz.
- Tag 3: 100 Gramm Dinkelmehl, 50 Gramm Wasser und 100 Gramm vom Lievito-Madre Ansatz wieder gut miteinander verkneten. Anschließend wie an Tag 1 das ganze auf der Backmatte einige male falten, zu einer Kugel schleifen, kreuzweise einschneiden, mit Rapsöl bepinseln und in eine saubere Schüssel geben. Die Schüssel mit einem Deckel schließen und weitere 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das ist euer neuer Lievito Madre Ansatz Tag 3: 100 Gramm Dinkelmehl, 50 Gramm Wasser und 100 Gramm vom Lievito-Madre Ansatz wieder gut miteinander verkneten. Anschließend wie an Tag 1 allese auf der Backmatte einige male falten, zu einer Kugel schleifen, kreuzweise einschneiden, mit Rapsöl bepinseln und in eine saubere Schüssel geben. Die Schüssel mit einem Deckel schließen und weitere 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das ist euer neuer Lievito Madre Ansatz. Wir haben heute ja nur 100 Gramm vom Lievito Madre Ansatz benötigt. Den Rest könnt ihr einfach beim nächsten Backen verarbeiten. Bis dahin einfach in der Elfe mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren. Einfach ca. 50 Gramm zu euerem Rezept zusätzlich dazu geben.
- Tag 5: Nun wieder 100 Gramm Dinkelmehl, 50 Gramm Wasser und 100 Gramm vom neuen Lievito Madre Ansatz gut verkneten, auf der Teigmatte falten, zu einer Kugel schleifen, kreuzweise einschneiden und mit Rapsöl bepinseln. Die Kugel in die kleine Nixe geben, Deckel auflegen und 5 Tage in den Kühlschrank stellen. Den übrigen Ansatz könnt ihr nun wieder zum backen verwenden.
- Tag 10: Nicht wundern das euer Ansatz dieses mal nicht so aufgegangen ist. Er hat ja im Kühlschrank geruht und nicht bei Raumtemperatur. Heute geht ihr wieder wie an Tag 3 oder 5 vor. 100 Gramm Dinkelmehl, 50 Gramm Wasser und 100 Gramm vom Lievito Madre Ansatz gut miteinander verkneten, auf der leicht bemehlten Backmatte falten, zu einer Kugel schleifen, kreuzweise einschneiden, mit Rapsöl bepinseln und in einer sauberen Schüssel wieder verschlossen mit Deckel 5 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Tag 15: Heute wiederholt ihr wieder das Ganze wie die anderen Male. 100 Gramm Dinkelmehl, 50 Gramm Wasser und 100 Gramm vom Lievito-Madre-Ansatz gut miteinander verknete, auf der leicht bemehlten Backmatte falten, zu einer Kugel schleifen, kreuzweise einschneiden, mit Rapsöl bepinseln und in eine saubere Schüssel geben. Mit Deckel verschlossen wieder für 5 Tage in den Kühlschrank geben.
- Tag 20: Auch heute gilt wieder das gleiche wie die anderen Male. 100 Gramm Dinkelmehl, 50 Gramm Wasser und 100 Gramm Lievito-Madre-Ansatz gut miteinander verkneten, auf der leicht bemehlten Backmatte einige male Falten, zu einer Kugel schleifen, kreuzweise einschneiden, mit Rapsöl bepinseln und wieder in eine saubere Schüssel geben. Nun wieder alles verschlossen für 5 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Tag 25: Nach dem heutigen Tag habt ihr es endlich geschafft. Der gesamte Ansatz wird noch ein letztes mal mit 100 Gramm Dinkelmehl und 50 Gramm Wasser gut miteinander verknetet. Den gesamten neuen Ansatz gebt ihr nun einfach (ohne falten und schleifen) in ein Weckglas, legt den Glasdeckel auf und lasst ihn 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Nun sollte er sich deutlich verdoppelt haben. Ist dies nicht der Fall, den obigen Schritt nochmals wiederholen.
Fütterung
- Nun kann euer Lievito Madre endlich eingesetzt werden. Benötigt ihr ihn nicht, gebt ihn einfach in den Kühlschrank. Der Ansatz sollte spätestens alle zwei Wochen gefüttert werden. Ich empfehle ihn spätestens nach 7 Tagen zu füttern. Für die Fütterung gebt ihr einfach Mehl und Wasser im Verhältnis 2:1 zum Ansatz hinzu. Bitte füttere niemals mehr dazu, wie du Ansatz hast. Hast du also 100 Gramm Ansatz, fütterst du maximal mit ca. 80 Gramm Mehl und 40 Gramm Wasser und verknetest alles gut miteinander.
- Du fütterst als den Ansatz aus dem Kühlschrank immer im Verhältnis 2:1 - 2 Teile Mehl und 1 Teil Wasser. Schau immer, dass du genug Ansatz hast um etwas davon entnehmen zu könne und trotzdem noch genug zum nächsten füttern hast. Ich persönlich gebe immer eine kleine Messerspitze Honig hinzu. Dafür tauche ich einfach den Knethacken von meiner Küchenmaschine in den Honig.
Wie verwendest du ihn?
- Lievito Madre kannst du direkt aus dem Kühlschrank zum Teig geben, wenn ihr eine lange Gehzeit habt. Ich setzte mit Lievito Madre am liebsten einen Vorteig an oder füttere den Lievito Madre am Vortag, bevor ich ihn zum Rezept gebe, um noch mehr Triebkraft zu entwickeln. (siehe zum Beispiel mein Rezept vom Toastbrot).
Für was könnt ihr ihn verwenden?
- Ihr könnt ihn besonders gut für Pizzateig verwenden. Aber auch zu Brotteigen, Focaccia, Baguette, Brötchen oder auch für süße Hefeteige ist er toll.
Dosierung
- Die Menge, die zum Teig gegeben wird, ist Abhängig von der Art, wie sie verwendet wird. Lievito Madre wird immer zusätzlich dazu gegeben.
Dosierung als alleiniges Triebmittel
- Zum Backen ohne Hefe sollte auf jeden Fall der Lievito Madre am Vortag gefüttert werden. Dies kann man auch im Abstand von 4 + 6 Stunden zwei oder drei mal nacheinander wiederholen. Dies gibt besonders viel Triebkraft. Ich nehme ca. 20-30 Prozent von der Mehlmenge und gebe es zusätzlich zum Rezept.
Dosierung als zusätzliches Triebmittel
- Wenn ihr zusätzlich noch Hefe in euer Rezept gebt, reicht eine Menge von 10-15 Prozent der Mehlmenge. Auch hier füttert ihr ihn für besonders viel Triebkraft wieder mindestens 4-6 Stunden vorher. Habt ihr eine lange Gehzeit, könnt ihr ihn aber auch direkt aus dem Kühlschrank verwenden.
Übernachtgare
- Wenn ihr euern Teig 12-24 Stunden gehen lasst, könnt ihr den Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank entnehmen. Hier reichen 10 Prozent der Mehlmenge
Allgemein:
- Bitte euer Glas maximal zu 1/3 befüllen. Ich gebe meistens eine kleine Messerspitze Honig hinzu. Dies gibt nochmal besonders Triebkraft.
Rezept Hinweise:
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