Anleitung:
Wie macht man Sauerteig?
- Es gibt im Internet unzählige Anleitungen, aber im Prinzip geht es in jedem Rezept ums Gleiche. Es wird Wasser und Mehl im gleichen Verhältnis miteinander vermischt und ca. 7 Tage reifen gelassen.
Was ist ein Anstellgut?
- Nach den ersten 7 Tagen habt ihr ein sogenanntes Anstellgut. Von dem Anstellgut bewahrt ihr immer einen kleinen Teil auf. Niemals dürft ihr dieses komplett aufbrauchen, denn dann müsstet ihr von vorne Anfangen! Ist euer Anstellgut fertig (also nach den ersten 7 Tagen) könnt ihr es im Kühlschrank aufbewahren. Mindestens einmal die Woche solltet ihr es aus dem Kühlschrank nehmen und füttern.
Wichtige Tipps!
- Arbeitet immer sauber. Verwendet saubere Gläser und einen sauberen Löffel. Achtet auf die richtige Temperatur. Verschließt während dem Reifen euer Glas nicht luftdicht. Ich drehe den Deckel meist nur eine halbe Umdrehung auf das Glas oder verwende Weck Gläser wo ich den Deckel einfach nur auflege. Bildet sich Schimmel auf euerm Sauerteig, ist er leider schlecht geworden und ihr müsst von vorne beginnen.
Welche Mehlsorte?
- Zum Ansetzen kannst du fast jedes Mehl verwenden. Ich persönlich habe am liebsten Dinkelmehl Typ 630, da ich damit am meisten backe. Das Mehl welches ihr im Sauerteig verwendet, sollte auch zum Teil in euer Brot kommen. Habt ihr also Dinkelsauerteig, sollte auch etwas Dinkelmehl in euer Brotteig kommen. Roggensauerteig wird auch sehr gerne verwendet, ist aber ehrlich gesagt nicht so meins. Er hat zwar eine ausgezeichnete Triebkraft, riecht aber deutlich stärker wie Dinkel und ist auch wesentlich dunkler. Durch den starken Geruch, konnte ich mich nicht überwinden ihn in mein Brot zu geben.
Die richtige Temperatur!
- Sauerteig geht am besten an einem warmen Ort, an dem die Temperatur immer relativ konstant ist. Solltet ihr solch einen warmen Ort nicht haben, setzt euer Glas direkt unter die Ofenlampe und schaltet sie an. Mein Sauerteig steht im Winter in der Nähe vom Ofen, im Heizungskeller oder aber auch unter dem Dachfenster, wo die Sonne rein scheint.
Wie viel Sauerteig benötigt ihr fürs Brot?
- Die meisten Brotrezepte sind leider ohne Sauerteig. Ich backe ausschließlich mit! Solltet ihr Rezepte ohne Sauerteig finden, verwendet ihr einfach 10% Sauerteig vom Mehlanteil. Habt ihr also ein Brot mit 750 Gramm Mehl, verwendet ihr 75 Gramm Sauerteig. Dieser kommt einfach zusätzlich in euer Teig. Wie bereits erwähnt, ist es wichtig, dass zu mindestens ein kleiner Teil des Mehltypes im Brot enthalten ist, aus dem euer Sauerteig besteht. Rezepte mit Weizenmehl könnt ihr meist 1:1 durch Dinkelmehl ersetzen. Daher finde ich Dinkelsauerteig besonders praktisch.
Wie oft sollte man das Anstellgut aus dem Kühlschrank füttern?
- Ich füttere ihn spätestens nach einer Woche!
Benötige ich noch Hefe im Brotteig?
- Am Anfang ist euer Sauerteig noch relativ schwach. Umso öfters ihr ihn auffrischt, also füttert, umso stärker wird er. Daher müsst ihr dem Brot am Anfang immer noch etwas Hefe dazu geben. Erst wenn er "älter" ist, hat er genug Triebkraft um alleine zu wirken.
Zubereitung
- Nun geht es aber endlich zur Zubereitung 😉 Mein Sauerteig besteht wie erwähnt aus Dinkel. Gerne könnt ihr auch einen Roggensauerteig herstellen. Das Vorgehen ist das selbe. Einfach Dinkel durch Roggen ersetzen.
- Am 1 Tag: Verrührt ihr 50 Gramm Dinkelmehl Typ 630 mit 50 Gramm warmen Wasser kräftig mit einem Löffel. Das Wasser sollte dabei ca. 37 Grad haben. Anschließend füllt ihr alles in ein sauberes Glas. Ich verwende am liebsten Weckgläser. Das Glas verschließt ihr nun leicht aber bitte NICHT luftdicht! Die Wasser-Mehl Mischung lasst ihr nun für ca. 24 Stunden bei ungefähr 30 Grad reifen.
- Tag 2: Ihr nehmt den kompletten Ansatz vom ersten Tag und fügt zusätzlich 50 Gramm Dinkelmehl und 50 Gramm lauwarems Wasser (ca. 37 Grad) hinzu und verrührt alles kräftig. Die gesammte Mischung kommt wieder in ein Glas, welches ihr leicht verschließt und lasst es wieder für weitere 24 Stunden bei ca. 30 Grad reifen.
- Tag 3: Nun wiederholt ihr den Schritt aus Tag 2 für insgesammt 7 Tage. Also ihr nehmt immer den kompletten Ansatz vom Vortag, gebt 50 Gramm Dinkelmehl und 50 Gramm lauwarmes Wasser hinzu, verrührt es gut, gebt es in ein sauberes Glas, deckt es leicht ab und gebt es für weitere 24 Stunden an einen ca. 30 Grad warmen Ort.
- 7 Tag: Wenn sich das Volumen verdoppelt, dann habt ihr alles richtig gemacht 😉 Nun ist euer Anstellgut fertig und ihr könnt euer erstes Brot damit backen!
Fütterung des Sauerteigs!
- Ich hebe immer ca. 100 Gramm Sauerteig-Anstellgut im Kühlschrank auf. Dieses Anstellgut muss mindestens einmal die Woche gefüttert werden. Hierfür einfach, wie immer, das gesammte Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen, kurz einklimatisieren lassen und anschließend mit 50 Gramm Dinkelmehl und 50 Gramm lauwarmen Wasser gut verrühren und wieder für 24 Stunden bei ca. 30 Grad reifen lassen. Nach den 24 Stunden könnt ihr einen Teil des Sauerteiges zum backen entnehmen und den Rest gebt ihr wieder in den Kühlschrank.
- Bitte niemals mehr zufüttern wie ihr Anstellgut habt. Habt ihr also im Kühlschrank 100 Gramm Anstellgut füttert maximal mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser. Habt ihr 200 Gramm Anstellgut könnt ihr auch jeweils mit 100 Gram zufüttern.
- Ihr könnt problemlos auch mehrere Tage hintereinander füttern, wenn ihr zum Beispiel eine größere Menge haben möchtet. Den Sauerteig zwischen dem Füttern immer 24 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.
- Möchtet ihr ein Brot mit Sauerteig backen, müsst ihr ihn 24 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und füttern. Ihr wollt also am Dienstag morgen ein Brot backen, müsst ihr ihn am Montag morgen füttern, damit er 24 Stunden später reif ist zum backen.
- Mein Sauerteig ist inzwischen mehrere Jahre alt und bleibt auch mal länger als 24 Stunden draußen stehen. In der Regel tut dies dem Sauerteig nichts. Ich habe immer 2 Gläser. Eins im Kühlschrank und eins im Dauereinsatz in der Küche stehen, welchen ich ca. 3 mal die Woche füttere. So habe ich immer welchen Einsatzbereit und kann auch mal etwas spontan mit Sauerteig backen. Der Vorteil: sollte euch der Sauerteig wirklich mal kaputt gehen, habt ihr immer noch einen "Ersatz" der genauso alt ist und ihr müsst nicht von vorne beginnen.
- Das Grundrezept ist Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis. Damit mein Sauerteig aber nicht zu flüssig ist, verwende ich immer etwas weniger Wasser wie Mehl. Also zum Beispiel 50 Gramm Mehl und 40 Gramm lauwarmes Wasser.
- Sollten noch Fragen offen sein, könnt ihr euch gerne bei mir melden 🙂
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